ペーシュブランの試作

今日は生クリームメーカーの厨房を借りて、フルティエからの依頼で、白桃のピューレのレシピー提案の試作をしました。これがまた難しかった！色々やった結果、複雑に組み合わせるよりシンプルに白桃を感じる味付けにすることにした。写真には無いけど、一番上は白ワインとピューレを強めのゼラチンで泡状に仕立て、仕上げる予定、その下がシャンパンとピューレのジュレ、次が白桃の白ワインコンポート、下の白い部分はピュレで作ったアングレーズのババロワーズ、一番下の赤いのはフレーズデボワのコンポートなんだ。全体が白桃の単調な感じをデボワが締めるって感じ。フレーズでもないフランボワーズでもないんだよね。デボワの繊細さが白桃の淡白な香りを壊さず調和してくれる、ここだけは予想どうりだった。よ～し終わった！手伝いで来た弟子たちと焼肉だ～